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EPICE 02 Septembre 2021
Le poivre est l’épice la plus consommée au monde. Ce petit grain au goût piquant, terreux, boisé, impétueux, a une place importante dans l’histoire et l’évolution culinaire de nombreux pays. La saveur distincte du poivre se marie avec la plupart des aliments salés et certains aliments sucrés.
Autrefois, le poivre était tellement rare et précieux qu’il était utilisé à la place de la monnaie pour payer les impôts et les taxes, les loyers, les dots… Aujourd’hui, on dénombre plusieurs pays producteurs de poivre de qualité exceptionnelle : Inde, Cameroun, Madagascar, Vietnam, Cambodge, Japon, Laos, Malaisie, Indonésie, Chine, Ghana, Zimbabwe…
Le poivre pousse en grappes sur des poivriers. Le poivrier est une plante tropicale de la famille des Pipéracées. Il faut compter environ 8 ans pour que la plante produise ses premiers fruits. Les baies de poivre mettent plusieurs semaines à mûrir, avant maturité elles sont d’abord vertes, elles passent au jaune en mûrissant puis au rouge. Toutes les variétés de poivre sont donc issues du même fruit et se différencient suivant le stade de récolte, le temps de séchage des grains et le mode de préparation. Les différentes sortes de poivre sont : Poivres verts, Poivres noirs, Poivres blancs et Poivres rouges. L’appellation Poivre est réservée uniquement aux baies appartenant à la famille des Pipéracées. Toutes les autres baies qui n’appartiennent pas à cette famille sont des « faux » poivres. Ces baies sont parfois appelées poivres par abus de langage. C’est le cas avec le « poivre rose », « poivre de Jamaïque », « poivre du Sichuan »…
Le « Poivre gris » n’existe pas en réalité ! C’est un abus de langage. Il s’agit en réalité d’un mélange de poudres de poivre blanc et noir sans intérêt gustatif.
Les jeunes baies de poivre ont une couleur verte. Le poivre vert est un fruit jeune cueilli avant maturité. Il a une saveur fruitée, délicatement piquante et d’une grande fraîcheur en bouche. On le trouve principalement vendu sous forme déshydraté ou mis en saumure pour la conservation. Ce poivre se marie bien avec les poissons, fruits de mer, volailles, vinaigrettes et les sauces à la crème.
Dès que les baies mûrissent et deviennent jaunes, elles sont récoltées et mises à sécher au soleil pendant plusieurs jours. Au cours de l’opération de séchage, les grains se fripent et brunissent pour devenir poivre noir. C’est le poivre le plus piquant de tous. Il est extrêmement parfumé avec des notes boisées, légèrement fumées ou mentholées selon les variétés. Le poivre noir a une saveur puissante qui se développe longuement en bouche. Il s’accorde avec tous types de plats et se marie parfaitement aux viandes et poêlées de légumes. C’est aussi un ingrédient qui est utilisé pour apporter du caractère à certains desserts.
Les baies sont récoltées à complète maturité lorsqu’elles ont la couleur rouge. Ensuite, les fruits sont mis à tremper dans des bassins d’eau afin de les débarrasser de leur enveloppe rouge (péricarpe). Les grains sans peau de couleur blanche sont ensuite séchés au soleil pour devenir poivre blanc.
Le meilleur poivre blanc au monde est le poivre de Penja. Il pousse dans une région volcanique du Cameroun et bénéficie du statut IGP (indication géographique protégée). C’est un poivre de qualité exceptionnelle, très parfumé qui offre un piquant délicat, une saveur fruitée avec un soupçon floral et mentholé. La sensation agréable de chaud reste longtemps en bouche avec une note un peu animale, ce qui en fait un poivre de grande élégance. Il s’accorde parfaitement avec les viandes, poissons mais également les pâtes et purées. Ce poivre est très apprécié des grands chefs de cuisine et des fins gourmets pour son caractère et sa subtilité.
Les baies de couleur rouge sont récoltées et mises à sécher au soleil sans être décortiquées. C’est un poivre rare qui est souvent difficile à trouver. Ce poivre est envoûtant, d’une élégance rare, avec un goût intensément piquant et des notes de fruits confits. Il se marie bien avec les viandes blanches, les poêlées de légumes et certaines pâtisseries.
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